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投稿者: heartsm
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こだわりのお店紹介②
ミルクレープの生みの親が創る重ね菓子の新ブランド
『とろける２０層』
～ミルクレ～
・こだわり抜かれた20層のミルクレープは、驚きの新食感。
・最もこだわったのはクレープの薄さ。フォークのすっと入る質感を重視。
・【楽天ランキング1位】(※ケーキ部門)も受賞し、ミルクレープ市場のシェアを獲得。
・現在店舗は東京と大阪のみ。
・ご自宅でご家族やご友人と過ごすひとときに、遠く離れた大切な方への贈りものに最適。
Hearts Shopは、このお店を応援しています。
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こだわりのお店紹介①
高級感溢れる最幸チーズケーキ。著名人も多数が愛食
中毒必至の悶絶チーズケーキ
・3年予約で満席の長谷川稔がプロデュース。
・1500回の試作を経てクラウドファンディング（Makuake）で8000万を超える応援金を集めることに成功。
・北海道滝上町産 無添加のフレッシュチーズ「月のチーズ」を使用。 舌の上でスーッと溶ける口溶けの良さが特徴の希少なチーズに、更に高知県産の柑橘を使用。
・クリーミー濃厚なのに爽やかな口当たりクリームチーズケーキ。
Hearts Shopは、このお店を応援しています。
◎卵の泡立て
焼きあがったスポンジの
×膨らみが悪い
×生地が固い
×きめが粗い
×口当たりがパサついている
などの原因の多くは、卵の泡立ての失敗にある。
◎湯せんは控えめに
・共立て法では、湯せんに頼りすぎると一旦はよく泡立っても、すぐにしぼんでしまうので注意が必要。
・生地が人肌程度に温まったら、お湯をはずす。
◎泡立てが足りない
・きめが粗く仕上がる⤵
・泡立ては、白くもったりとするまで。
卵の色が黄色から白色に変わる！
・泡立て器から落ちる生地がリボン状に垂れるまで。
◎泡立てすぎ
・生地が陥没してしまう
・卵には、見えない膜のようなものがあり、過度に混ぜると生地を傷めてしまい腰の弱い生地になってしまう。
面白いように泡立つハンドミキサーを使用する場合は注意が必要！
◎卵白の力で膨らませる
・卵白は、卵黄に比べてより泡立つ力が強いので「共立て法」よりも「別立て法」の方が比較的簡単に膨らむ。
・卵白の泡の中に含まれる空気が、焼くときの加熱によって膨張し、生地を膨らませる。
◎砂糖の役割
・甘味を加えるだけでなく、卵の泡をつやよくしっかりさせる役割や生地の重みを左右する。
・卵に対する砂糖の量を増やすと生地は重くなる。
・小麦粉と同量か、20％くらいの増減が一般的な砂糖の割合。
◎小麦粉は薄力粉を使用する
・生地に粘り気が出ると生地の弾力が強くなり、生地の膨張を妨げるので、グルテンが一番少ない薄力粉を使用する。
グルテンは粘り気を出してしまう。
◎バター・牛乳で風味付け
・生地をしっとりさせ、コクを出すのに使う。
・油脂類は、卵の泡を消す力もあるので、生地と混ざりやすいように、湯せんしてから生地作りの最後に、さっと手早く混ぜる。
無塩バターを使用することで、軽く上品な味わいになる。
◎スポンジとは
英語で海綿という意味。小麦粉、卵、砂糖を主材料に、卵の泡立つ性質を利用して、焼き上げてふわっと海綿状にふくらませた生地のことです。
◎生地は大きく分けて２種類
・ビスキュイ → 主材料だけで作る
・ジェノワーズ → 溶かしバターを加える
ジェノワーズの方がしっとりとする。
◎小麦粉と砂糖の量に対して、卵の量の割合が
・多い → 生地が軽くなる
・少ない → 生地が重くなる
卵の扱い方で、出来上がりに大きく差が出てしまう。
◎卵の泡立て方
・別立て法 → 卵白と卵黄に分けて、それぞれに砂糖を加えて泡立てる
卵黄より卵白の方が泡立つ力が強いため、よく膨らむ。
・共立て法 → 全卵と砂糖を合わせて泡立てる
泡立てるのに力と時間を要するが、きめ細かくしっとりした仕上がりになる。
