タグ: スポンジケーキ

カテゴリー
スポンジケーキ作りでのよくやる失敗

スポンジケーキ作りでのよくやる失敗①

◎卵の泡立て

焼きあがったスポンジの

×膨らみが悪い
×生地が固い
×きめが粗い
×口当たりがパサついている

などの原因の多くは、卵の泡立ての失敗にある。

卵を泡立てる

◎湯せんは控えめに

・共立て法では、湯せんに頼りすぎると一旦はよく泡立っても、すぐにしぼんでしまうので注意が必要。

・生地が人肌程度に温まったら、お湯をはずす。

湯せん

◎泡立てが足りない

・きめが粗く仕上がる⤵
・泡立ては、白くもったりとするまで。



・泡立て器から落ちる生地がリボン状に垂れるまで。

卵を泡立てる

◎泡立てすぎ

・生地が陥没してしまう⤵

・卵には、見えない膜のようなものがあり、過度に混ぜると生地を傷めてしまい腰の弱い生地になってしまう。

スポンジケーキ
Instgram

カテゴリー
別立て法

別立て法

◎卵白の力で膨らませる

・卵白は、卵黄に比べてより泡立つ力が強いので「共立て法」よりも「別立て法」の方が比較的簡単に膨らむ。

・卵白の泡の中に含まれる空気が、焼くときの加熱によって膨張し、生地を膨らませる。

卵

◎砂糖の役割

・甘味を加えるだけでなく、卵の泡をつやよくしっかりさせる役割や生地の重みを左右する。

・卵に対する砂糖の量を増やすと生地は重くなる。

・小麦粉と同量か、20％くらいの増減が一般的な砂糖の割合。

砂糖

◎小麦粉は薄力粉を使用する

・生地に粘り気が出ると生地の弾力が強くなり、生地の膨張を妨げるので、グルテンが一番少ない薄力粉を使用する。

薄力粉

◎バター・牛乳で風味付け

・生地をしっとりさせ、コクを出すのに使う。

・油脂類は、卵の泡を消す力もあるので、生地と混ざりやすいように、湯せんしてから生地作りの最後に、さっと手早く混ぜる。

無塩バター
Instgram

カテゴリー
スポンジとは

スポンジとは

◎スポンジとは

英語で海綿という意味。小麦粉、卵、砂糖を主材料に、卵の泡立つ性質を利用して、焼き上げてふわっと海綿状にふくらませた生地のことです。

スポンジケーキ

◎生地は大きく分けて２種類

・ビスキュイ　　→　主材料だけで作る

・ジェノワーズ　→　溶かしバターを加える

スポンジケーキ

◎小麦粉と砂糖の量に対して、卵の量の割合が

・多い　　→　生地が軽くなる

・少ない　→　生地が重くなる

卵

◎卵の泡立て方

・別立て法　→　卵白と卵黄に分けて、それぞれに砂糖を加えて泡立てる



・共立て法　→　全卵と砂糖を合わせて泡立てる

卵の泡立て方
Instgram