◎スポンジとは
英語で海綿という意味。小麦粉、卵、砂糖を主材料に、卵の泡立つ性質を利用して、焼き上げてふわっと海綿状にふくらませた生地のことです。
◎生地は大きく分けて２種類
・ビスキュイ → 主材料だけで作る
・ジェノワーズ → 溶かしバターを加える
ジェノワーズの方がしっとりとする。
◎小麦粉と砂糖の量に対して、卵の量の割合が
・多い → 生地が軽くなる
・少ない → 生地が重くなる
卵の扱い方で、出来上がりに大きく差が出てしまう。
◎卵の泡立て方
・別立て法 → 卵白と卵黄に分けて、それぞれに砂糖を加えて泡立てる
卵黄より卵白の方が泡立つ力が強いため、よく膨らむ。
・共立て法 → 全卵と砂糖を合わせて泡立てる
泡立てるのに力と時間を要するが、きめ細かくしっとりした仕上がりになる。
