◎卵白の力で膨らませる
・卵白は、卵黄に比べてより泡立つ力が強いので「共立て法」よりも「別立て法」の方が比較的簡単に膨らむ。
・卵白の泡の中に含まれる空気が、焼くときの加熱によって膨張し、生地を膨らませる。
◎砂糖の役割
・甘味を加えるだけでなく、卵の泡をつやよくしっかりさせる役割や生地の重みを左右する。
・卵に対する砂糖の量を増やすと生地は重くなる。
・小麦粉と同量か、20％くらいの増減が一般的な砂糖の割合。
◎小麦粉は薄力粉を使用する
・生地に粘り気が出ると生地の弾力が強くなり、生地の膨張を妨げるので、グルテンが一番少ない薄力粉を使用する。
グルテンは粘り気を出してしまう。
◎バター・牛乳で風味付け
・生地をしっとりさせ、コクを出すのに使う。
・油脂類は、卵の泡を消す力もあるので、生地と混ざりやすいように、湯せんしてから生地作りの最後に、さっと手早く混ぜる。
無塩バターを使用することで、軽く上品な味わいになる。
