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別立て法

別立て法

◎卵白の力で膨らませる

・卵白は、卵黄に比べてより泡立つ力が強いので「共立て法」よりも「別立て法」の方が比較的簡単に膨らむ。

・卵白の泡の中に含まれる空気が、焼くときの加熱によって膨張し、生地を膨らませる。

卵

◎砂糖の役割

・甘味を加えるだけでなく、卵の泡をつやよくしっかりさせる役割や生地の重みを左右する。

・卵に対する砂糖の量を増やすと生地は重くなる。

・小麦粉と同量か、20%くらいの増減が一般的な砂糖の割合。

砂糖

◎小麦粉は薄力粉を使用する

・生地に粘り気が出ると生地の弾力が強くなり、生地の膨張を妨げるので、グルテンが一番少ない薄力粉を使用する。

薄力粉

◎バター・牛乳で風味付け

・生地をしっとりさせ、コクを出すのに使う。

・油脂類は、卵の泡を消す力もあるので、生地と混ざりやすいように、湯せんしてから生地作りの最後に、さっと手早く混ぜる。

無塩バター

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